Tenger Média

Már Nagy Sándor is rajongott a mézzel édesített hóért, de ez még csak a kezdet volt.

Fotó: Fortepan / Szöllősy Kálmán

Széles körben elterjedt tévedés, hogy fagylaltot fogyasztani a nyári kánikulában érdemes. Nem, nem. Fagylaltot enni, kérem szépen, a hűvös, még télbe hajló tavaszi napokon az igazi, télikabátban de már sapka nélkül, mikor fúj a szél, lehetőleg némi nedves hódara is potyog az égből, és éppen előző nap ébredtünk gyanús torokkaparással. Szerencsére kedvenc fagyizóink többsége tisztában van ezzel az alapigazsággal, ezért idejekorán kinyitnak, így noha a hőmérő még alig kúszott nulla fok fölé, mi máris élvezhetjük például a szánkban elomló, varázslatosan lila ibolya fagylaltot (ha a nyugalomnak íze lenne, biztosan ilyen volna), az éneklően tiszta ízű málnát (hűvös kis mentalevél darabkákkal), vagy éppen a finoman kesernyésbe hajló, szinte már harapnivalóan sűrű, fagyos csokoládét.

Miközben így belevetjük magunkat a tavaszköszöntő bűnözésbe, érdemes kicsit elgondolkodnunk a fagylalt történetén is: legtöbben az olaszokhoz kötik a hűvös nyalánkság kulináris csúcsra juttatását, pedig valójában a jeges édességek eredete ennél sokkal messzebbre nyúlik vissza. Időszámításunk előtt 500 körül már biztosan fogyasztják a fagylalt ősét, mégpedig az Óperzsa Birodalom területén: ünnepélyes alkalmakkor különféle gyümölcsök húsát törték össze és keverték finomra hóval. Az így nyert jégkása-szerű desszert persze nem volt olyan krémes és finom, mint a mostani fagyik, a perzsák azonban ennek ellenére nagyon kedvelték. Olyannyira, hogy nem voltak restek tovább fejleszteni a találmányt, és Kr. e. 400 körül már fogyasztották az azóta is létező, faludeh névre hallgató desszertet, ami voltaképpen fagyos rózsavíz és keményítő cérnametélt vastagságú szálakból álló keveréke. A faludeh főleg az uralkodócsalád tagjainak körében volt kedvelt frissítő, ők különféle fűszerekkel, például sáfránnyal próbálták tovább növelni az ízélményt, ami köszönhetően az igencsak aromás rózsavíznek, már alapból eléggé intenzív lehetett. Nagy Sándorról, a híres hadvezérről talán nehéz ezt elképzelni, de a történetírók szerint kifejezetten édesszájú volt, és különösen rajongott a mézzel édesített hóért, ami végeredményben a mai cukrozott fagylaltok előfutárának tekinthető. Az ókori görögök sem vetették meg a hűvös élvezeteket: az athéni piactéren ők is gyakran fogyasztottak mézzel és gyümölcsökkel kevert havat, már a Kr. e. V. századtól kezdve. Hippokratész, az orvostudomány atyja egyenesen úgy nyilatkozott, hogy a jeges finomság fogyasztása “élénkíti a testben az életet adó nedveket, és hozzájárul a jó közérzethez.” Ezt most, kétezer évvel később, mi is csak alátámasztani tudjuk, hiába, a jó orvoslás alapja a beteg bizalmának megnyerése, ezt már az ókorban is tudták a nagyok. A bibliai Salamon királyról, sőt a hírhedt Néró császárról is feljegyezték, hogy a hűsítő nyalánkságok rajongói voltak: a véreskezű római uralkodó például gyakran menesztett futárokat a hegyekbe utánpótlásért. Az így nyert havat és jeget összepréselték, majd mély föld alatti vermekben tárolták. Ezek az erőfeszítések azt mutatják, hogy a fagylalt iránti igény már jelentősen megnőtt akkoriban.

Nagy Sándor egy pompeji padlómozaikon

Ugorjunk tehát egy kicsit az időben: az 1200-as években Marco Polo egyik távol-keleti útjáról különleges recepttel tért vissza Itáliába. A rizstejjel készült jeges finomságot ma leginkább sörbet-nek neveznénk, maga Marco Polo így adta meg az elkészítés módját: “salétromot és havat ömlesztettek a sziruppal teli hordók köré, mert ahogy a só megnöveli a víz forráspontját, úgy a fagyáspontot is csökkenti…” Az olaszok lelkesen követték a bonyolult fizikai magyarázatokkal dúsított instrukciókat, és nekiálltak sörbet-et gyártani, ami persze vizes alapú, és nem összekeverendő a krémes, tejalapú fagylalttal. Kitekintésképpen ez utóbbi felé megjegyezhetjük, hogy a XV. század folyamán a mongol uralkodók a Hindukus hegyeiből hozattak jeget, amit például a kulfi nevű tejalapú hideg édesség elkészítéséhez is használtak, ez már afféle krémes fagylaltnak tekinthető, persze indiai módra, olyan különleges fűszerekkel ízesítve, mint például a kardamom vagy a sáfrány. A kulfi ma is népszerű hűsítő nyalánkság Srí Lankában, Bangladesben, Afganisztánban, Nepálban, Burmában és tulajdonképpen az egész Közel-Keleten. Térjünk csak vissza azonban a víz alapú fagylalt evolúciójához: a ,,sörbet” szó valószínűleg a török sharbet-ből származtatható, ami viszont az arab chourba szóból ered, ez az arab kapcsolat pedig egyáltalán nem elhanyagolható, hiszen az Európába visszatérő keresztes lovagok révén is nyertünk új recepteket. A történészek szerint ezekből az innen-onnan származó sörbet receptekből körülbelül a XVI. század folyamán alakultak ki a mai fagylalthoz hasonló krémes, tejes finomságok. Az olaszok számára pedig rossz hír, hogy az angolok pontosan ugyanabban az időben, sőt, az is elképzelhető, hogy valamivel korábban kezdtek ,,valódi” fagylaltot készíteni, mint itáliai versenytársaik: I. Károly király udvarában például már rendszeresen fogyasztottak fagylaltot az arisztokrácia tagjai. Franciaországba a Medici család révén tört be a fagyimánia: amikor Medici Katalin 1553-ban hozzáment II. Henrik francia királyhoz, magával hozta a híres olasz gelati iránti rajongást is. A jeges finomság felívelő nemzetközi pályafutását jól mutatja, hogy az 1600-as évek végére megnyílik az első ,,fagyizó” Franciaországban: 1686-ban a szicíliai származású Francesco Procopio de’ Coltelli kávézót nyit Párizsban, a Café Procope kínálatában pedig szerepel már többek között ánizsos, fahéjas sőt mandulás fagylalt is.

Kulfi Indiából – Fotó: Wiki

Persze képzelhetjük, hogy a megfelelő gépesítés hiányában a fagylalt igencsak költséges és nehezen előállítható ínyencségnek számított akkoriban. Ez azonban szerencsére nem akadályozta a receptek folyamatos javulását és fejlődését, amit többek között Joseph Gilliers 1751-ben megjelent szakácskönyve is bizonyít: a műben több fagylaltrecept is található, többek között articsókás-pisztáciás, narancsos és tejszínes változatokat is említ a szerző. A fagylalt hamarosan az Újvilágot is meghódítja: 1777-ben a New York Gazette először reklámozza Philip Lenzi fagylaltjait, melyek a hirdetés szerint ,,majdnem minden nap elérhetőek” a nagyközönség számára. A jeges újdonságnak Amerikában is nagy rajongótábora lesz, például George Washington elnök 1790 nyarán összesen körülbelül 200 dollárt költött fagylaltra, ami elég szép summának számított akkoriban. Thomas Jefferson elnök szintén elkötelezett híve volt a fagyinak, ő még egy saját receptet is írt a vaníliás változathoz, ugyanis roppanós keksszel szerette leginkább fogyasztani a jégkrémet, ebből fejlődött ki később a ma ismert fagylalttölcsér.

A gyártás magas költségei miatt a fagyi egészen az 1800-as évekig a társadalmi elit desszertje maradt. A 19. században azonban már sorra nyíltak a fagylaltozók, így a fagyos nyalánkság lassan a nagyközönség számára is elérhetővé vált. Az iparosodás megindulásával egyre könnyebben és gyorsabban lehetett fagylaltot gyártani, 1851-ben a baltimore-i Jacob Fussell beindítja a nagyüzemi gyártást. 1860-ban feltalálják a hűtőgépet, 1865-ben a pasztörizálás módszerét, 1899-ben pedig a homogenizátort, könnyen elképzelhető, hogy ezek után már semmi sem állíthatta meg a fagylaltot világhódító útján. Bonyolult, ínycsiklandó kreációk születtek, mint például a pêche melba vagy a sundae (sziruppal, csokoládészósszal, tejszínhabbal és koktélcseresznyével kínált fagyikehely) az 1800-as évek végén, vagy éppen az azóta is népszerű banana split az 1900-as évek elején.

Magyarországon annak idején olasz közvetítéssel terjedt el a fagylalt: Mátyás király második felesége, Aragóniai Beatrix honosította meg nálunk a jeges édességet. Az 1900-as évek elején már minden magyarországi szakácskönyvben megtalálható volt valamilyen változatban a fagyi, amit a nyelvújítás előtt egyébként hideg nyalatnak hívtak. Budapesten, vagyis inkább Pest-Budán  1837-ben nyílt meg az első fagyizó, a Fischer Péter által vezetett Hébé kioszkjában, a jeges édesség pedig hamarosan olyan híres rajongókat gyűjtött maga köré, mint például Deák Ferenc vagy maga Erzsébet királyné. Ma már persze számtalan kézműves vagy gyári, tradicionális vagy újító szellemű, helyben készült vagy importált termék közül választhatunk országszerte ha fagyizni támad kedvünk, sőt, a keménymag időnként otthon is megpróbálkozik hideg nyalat előállításával, több-kevesebb sikerrel (folyékony nitrogén vs. inverteres motor, a lehetőségek tárháza végtelen). Mi lehet a siker titka? Hébé a görög mitológiában az örök fiatalság nektárját kínálja az Olümposzon, a fagylalt pedig ma is valamiféle időtlen gyermekkorba repít vissza bennünket, a nagyszüleinktől kapott hatalmas puncsos-vaníliás gombócok közé, és ha örök fiatalságot nem is ad, mindenesetre megbízhatóan vigaszt nyújt a kisebb-nagyobb megpróbáltatások közepette. Éppen ezért hallgassunk tehát Hippokratészre: évszaktól függetlenül nyugodtan iktassunk be egy-egy fagyiszünetet, és ne törődjünk a… mézesmadzaggal. 

Fotó: Fortepan